Penelitian Baru Mengungkapkan Bahwa Beberapa Steak Nabati dan Potongan Daging Dingin Kurang Protein
Sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa daging nabati, meskipun memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan produk hewani, umumnya mengandung lebih banyak karbohidrat dan lebih sedikit protein, dengan tingkat asam amino dan daya cerna protein yang bervariasi. Penelitian menunjukkan perlunya kesadaran konsumen yang lebih besar terhadap perbedaan nutrisi ini.
Daging nabati secara mengesankan meniru berbagai produk hewani, mulai dari daging sapi hingga makanan laut. Namun, pertanyaannya tetap: bagaimana cara mereka mendapatkan nutrisi? Menurut sebuah penelitian terbaru di Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan diterbitkan oleh ACS, meskipun beberapa alternatif nabati seperti “steak nabati” dan “potongan daging nabati” mungkin menyaingi daging asli dalam beberapa aspek, namun keduanya gagal dalam bidang seperti amino asam kandungan dan kecernaan protein.
Burger tanpa daging atau tiruan daging giling mungkin terlintas pertama kali dalam pikiran Anda, namun pilihan alternatif nabati telah diperluas hingga mencakup potongan daging utuh seperti steak dan dada ayam, serta potongan daging dingin seperti salami atau bresaola — sejenis burger. daging sapi yang disembuhkan. Meskipun produk-produk baru ini belum dipelajari secara ekstensif seperti produk-produk bergaya burger, produk-produk tersebut kini semakin tersebar luas dan populer di kalangan konsumen.
Oleh karena itu, penting untuk memahami perbedaan nutrisinya dengan daging yang ingin mereka tiru dan gantikan. Dengan kata lain, seberapa baik tubuh kita mencerna dan memperoleh nutrisi dari makanan tersebut? Tullia Tedeschi dan rekannya ingin menjawab pertanyaan tersebut dengan membandingkan kualitas protein, integritas, dan daya cerna dari satu set steak nabati dan potongan daging dingin dengan daging.
Produk daging (kiri atas, daging sapi muda; kiri bawah, bresaola) cenderung mengandung lebih banyak protein dan asam amino dibandingkan produk nabati lainnya (kanan). Kredit: Diadaptasi dari Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
Metodologi dan Temuan Awal
Tim yang berbasis di Italia ini mengumpulkan tiga steak nabati berbeda dan tiga potongan daging dingin nabati berbeda. Steak daging sapi muda digunakan sebagai titik perbandingan untuk steak nabati, sedangkan potongan daging ham dan daging sapi dibandingkan dengan pengganti nabati masing-masing. Kandungan lemak, garam, dan protein masing-masing diukur, kemudian sampel tersebut menjalani simulasi pencernaan di laboratorium untuk mengetahui seberapa baik protein tersebut terurai di saluran pencernaan manusia.
- Produk nabati mengandung lebih banyak karbohidrat, lebih sedikit protein, dan kandungan asam amino lebih rendah dibandingkan produk berbahan daging.
- Steak tanaman dan sampel daging sapi muda sebanding dalam hal kandungan asam amino esensial dan daya cerna.
- Potongan daging nabati umumnya memiliki lebih sedikit garam dibandingkan daging dan mengandung lebih sedikit zat esensial asam amino. Produk yang berbeda juga menunjukkan tingkat kecernaan yang berbeda karena beragamnya bahan yang dikandungnya.
Secara keseluruhan, nilai gizi produk nabati sangat bergantung pada tanaman yang digunakan untuk membuatnya, sehingga menyebabkan variasi yang luas dalam kandungan asam amino dan daya cerna proteinnya. Sebaliknya, semua sampel dalam jenis daging tertentu menunjukkan profil nutrisi yang sebanding. Para peneliti mengatakan bahwa penelitian ini membantu menunjukkan bahwa pertimbangan yang cermat harus diambil ketika mengganti produk daging dengan alternatif nabati, dan bahwa perbedaan profil nutrisi ini harus dikomunikasikan kepada konsumen untuk memungkinkan pengambilan keputusan yang tepat.
Referensi: “Penilaian Kualitas Protein dan Kecernaan pada Analog Daging Nabati” oleh Sara Cutroneo, Barbara Prandi, Nicoletta Pellegrini, Stefano Sforza dan Tullia Tedeschi, 1 April 2024, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.
DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
Para penulis mengakui pendanaan dari Wilayah Emilia Romagna Italia untuk pekerjaan ini.
RisalahPos.com Network
Related posts
# PARTNERSHIP
